一坛一味，吃出万家故事
宜古宜今，总是万般滋味
在四川，随便去一个馆子
都能瞧见泡菜的身影
家家户户都会做泡菜
曾有人就说
泡菜坛子里装着四川人的魂儿
古蜀文明作证：泡菜起源于中国
泡菜，古称葅
是指为了利于长时间存放
而经过发酵的蔬菜
我国最早的诗集《诗经》中有
“中田有庐，疆场有瓜
是剥是菹，献之皇祖”的诗句
庐和瓜是蔬菜
“剥”和“菹”是腌渍加工的意思
据汉许镇《说文解字》解释
“菹菜者，酸菜也”
《商书·说明》记载有
“欲作和羹，尔惟盐梅”
这说明在3100多年前的商代武丁时期
我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用
据史料记载
酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜
还亲手制作泡菜
并留下《菜羹赋》《东坡羹赋》
《老饕赋》等一百多篇诗文
如今，提到新都新繁
自然也是绕不开泡菜的
相传三国时期，赤壁大捷后
刘备率大军入川
有一天来到新繁
众将士水土不服，不思饮食
军师孔明微服寻访
见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒
盐，投入盛有清水的土陶中浸泡
后带回军中，官兵品尝，食欲倍增
孔明叹曰：天府之国，地灵人杰
民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也
万物皆可泡
泡，常被拿来形容缓慢
而又自得其乐的过程
也还有点漫不经心的意思
泡菜是带点宿命感的神秘产物
一些蔬菜，被放在盐水或调料汁中
封在坛中，时间一到
自然会变化出另一番形态来
是好是坏只有打开了才知道
四川泡菜
用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水
在土陶泡菜坛里泡各种应季的
萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子
豇豆、蒜薹，莲白
泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香
充满了变化莫测的发酵香气
可以调天下百味
且一家一样，一坛一味
老盐水泡菜多有讲究
萝卜、姜、辣椒各自不同
萝卜一年四季可泡
姜只有在四五月用仔姜泡一次
七八月新鲜老姜出来的时候再泡一次
辣椒要在八九月
二荆条上市的时候泡一次，泡一个月
成熟了就要捞起来
每次都不能让泡菜坛空掉
辣椒必须单独用一个坛子来泡
辣椒与别的菜一起泡，会变“空”
里边的肉质没有了只剩一层皮
泡菜坛子
四川人打小就有一个“泡菜情结”
谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢？
泡菜坛是好泡菜的起点
避光和密闭性是好坛子的关键
最佳配置是以陶土为原料
上釉烧制而成传统泡菜坛
这种坛子两头小、中间大
坛口外有坛沿可以用水封口
传统设计巧妙地利用水槽
完成泡菜坛的呼吸
腌制泡菜时
在水槽里加水再扣上坛盖
可以隔绝外界空气
并防止微生物入侵
泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体
可以通过气泡的形式排出
使坛内保持良好的通气条件
令泡菜可以久藏不坏
挑选的时候应该举起坛子，对光照
从坛口看坛里有无亮眼
然后耳朵贴着坛口
要能听到“嗡嗡嗡”声
最后点燃一两张纸
丢进坛内，扣上盖
从坛盖顶往坛沿倒满水
这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去
就证明是呼吸顺畅的好坛子
泡菜不仅仅是开胃小菜
泡的萝卜、儿菜、仔姜、豇豆等等
都可以当做入菜佐料
泡豇豆炒鲫鱼、泡豇豆炒鸡杂
四川名菜鱼香肉丝、鱼香茄子等
“鱼香”味的来源之一就是泡椒
所以在四川的泡菜文化里
一坛子好的泡菜水可能会是一家的传家宝
代代相传
而对于四川人来说
这道家常小菜
藏着一缕乡愁还有治愈的力量
中国泡菜看四川
而四川泡菜看眉山
东坡泡菜
眉山食用制作泡菜的历史悠久
据文字记载
眉山的泡菜制作可追溯到1500多年前
早在北宋时期
苏东坡和弟弟苏辙求学时
常吃的“三白饭”中即有泡萝卜
后来，苏东坡还将泡菜与猪肘结合
制作出了著名的东坡肘子
眉山泡菜也随着东坡诗文和
东坡美食传扬出去
为了纪念苏轼
眉山人就把腌制的泡菜统称为东坡泡菜
东坡泡菜的制作步骤通常有五步
准备泡器、选采蔬果
入腌封坛、发酵、捞取
制作完成的东坡泡菜
通常色泽红润光亮
麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩
咸淡适口，细韧耐嚼
入口香脆、回味悠长
因为这独特的风味
四川眉山也被称为“中国泡菜之乡”
2018年
东坡泡菜制作技艺被列入
四川省省级非物质文化遗产名录
是否还记得儿时揭开泡菜坛被训斥的你？
羁旅异乡的你又是否想念泡菜的味道了？
家乡的菜，清冽的水，地方的盐
酿出了一家人的温暖记忆
你最喜欢吃哪种泡菜呢？
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素材来源：四川非遗、眉山发布、微眉山、锦观新闻
